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    糯玉米穗速冻技术
    此文章被浏览:1130 次  发布时间:2017年10月21日

      一、工艺流程
    鲜穗采收--→初次验收--→去苞叶、花丝--→整修分等--→清水冲洗--→漂烫、蒸煮--→冰水预冷--→风吹沥干--→快速集冻--→挑选包装--→冷藏--→检验
        二、操作要点
        1、鲜穗采收: 实践中总结出了十条经验,叫九看一注意。具备了九看标准,就达到了用于加工速冻粘玉米穗的采收标准。1)、从时间判断上看,在吐丝后的25-28天。2)、从生物学进程上看,在乳熟末期采收。3)、从穗尖上看,玉米胡子早已干吧,玉米果穗尖端部要呈白色中微带黄色或者淡黄、浅绿色;绿色的是过嫩的。4)、从外苞叶上看,要有大块褐斑出现。5)、从中层苞叶上看,当去掉穗柄并带去外层苞叶后,就此暴露出的苞叶而言,大部分呈现微黄、白色时。6)、从粒顶上看,在不破坏苞叶的前提下,用拇指和食指按住果穗中部的两侧向中间用力给粒顶时,无响声,或籽粒有轻微组织被破坏的脆响声;或者按动果穗基部粒顶时有一定的微弱响声;扒皮后没有浆液或很少有浆液流出的。 7)、用指甲划破粒顶时,中部粒顶表现无浆液或有极少浆液流出,基部粒有浆,但流出很少或不愿流出,此时为采收佳期,用力按粒顶浆液四溅的为过嫩。8)、从烧烤表现上看,能达到烧烤标准并在烧烤后能用手搓下整粒的(由其中籽粒的胚不再留在穗轴上);搓不下,啃噬后落下胚于穗轴上或种皮厚、多、仍然着生在穗轴上的为嫩。 9)、从籽粒水份含量上看,当其含水量达到60-65%时采收。 10)、一注意:防止过早采收。一般来说,新建企业或新做技术指导员或第一次和企业签订单的农户,都普遍存在采收期不准的情况,90%都动手过早。过早,生物产量低,皮厚不当口,不粘不甜,浪费资源,减少收入。实践中,有时要把九看当中的几条综和在一起看来判断采收时机,即可解决问题。常深入田间,多请教、勤比较,1-2年后就可以掌握的。强调的是:不同品种,不同年份,不同纬度及海拔的地区,表现略有差异。
        2、初次验收:去苞叶时顺便去净花丝,铡去穗柄,剔除过老、过嫩、串花子、非品种特征的果穗,切去有虫眼的、秃尖的部分,挑出水粒、缺粒的穗子另作他用。

        3、修整、清洗、分级:单穗修整后存放于周转筐中,装筐待清洗。在清洗槽中用流动水进行冲洗,洗去灰尘、偶尔间接粘上的昆虫排泄物、其它残留物等。清洗后按尺寸分等级装筐待蒸煮。

        4、漂烫、蒸煮:提倡热水煮,效果好,且对老嫩要求标准宽泛些,但费工;多数用夹层锅蒸煮。蒸煮时间长短与压力有关(逆相关)。蒸煮至9成熟即可。过熟,如果后期操作不规范(降温慢、入库时间晚、集冻质量差),极易造成口感下降,严重的变酸而失去商品性。
        5、预冷、沥干:出锅后,要用冷水给熟果穗喷淋降温至接近空气温度,并马上用风机吹风沥干。具备热气排放条件、工作间空旷卫生的也可使用自然降温法进行降温、沥干。降温时间长、降温效果差的容易促使果穗变酸;沥干效果不好的,集冻后极易果穗戴上一层冰层或冰块,影响产品形象,降低效益。
        6、快速集冻:将沥干的甜玉米穗立即送入速冻机进行速冻。速冻机蒸发器的蒸发温度为负34到负40度,空气温度为负26到负30度,传送带下冷空气流速为6—8米/秒。在这种比较理想的状态下,玉米穗冻结的时间为12—20分钟,冻结所用时间,以玉米穗中心温度达到—18度为准。当不具备速冻机条件时也可将沥干果穗直接送入集冻间集冻,虽然时间延长,但速冻效果不差。7、挑选包装:这是再次挑选,依据果穗的长度、集冻质量进行分级、包装。打印日期后入冷藏库贮藏待售。冷藏库的温度要保持-18度恒温不变。