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    糯玉米的保鲜储藏与加工
    此文章被浏览:1676 次  发布时间:2017年10月24日

    糥玉米起源于中国,二十世纪初期传入美国,目前美国是世界上糥玉米种植面积最大、加工生产发展最快的国家,年种植面积在600万亩左右,主要用于加工特用淀粉和各种食品,我国糥玉米的种植加工还处于起步阶段,因其独特的经济价值,市场潜力很大。

    糥玉米干籽粒不透明,无光泽,外观呈蜡质状,又称蜡质玉米,因其籽粒中的淀粉几乎100%为支链淀粉(普通玉米籽粒的淀粉大约72%是支链淀粉,另28%是直链淀粉),与糥稻米的淀粉性质相同,煮熟后粘(糥)性较大,又俗称粘玉米。糥玉米籽粒含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素等营养素,其中蛋白质和氨基酸的含量高于糥稻米,且水溶性蛋白、盐溶性蛋白的比例较高,醇溶性蛋白的比例较低,赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%,硒的含量是普通玉米的8倍,食用消化率比普通玉米高20%左右。

    糥玉米特别适合于鲜食,其鲜棒籽粒粘软清香、皮薄无渣、干物质含量高,口感细腻、鲜嫩、甘甜、饱满,是普通鲜玉米无法比拟的,通过科学种植、适时采摘、加工、储藏、上市销售,可获得良好的社会和经济效益。

    在糥玉米鲜棒的收获过程中,由于鲜棒适采期短、采摘组织不力、加工能力有限等原因,总会有一些糥玉米需要完全成熟后再收获干籽粒,另外,加工鲜棒对糥玉米鲜棒的外观商品性要求较高,有虫蛀、缺粒、籽粒不饱满等缺陷的糥玉米棒也要收获干籽粒。糥玉米干籽粒可通过深加工提高附加值,获得经济效益,同时,鲜棒和干籽粒的综合加工利用,还可降低产品成本,提高市场竞争力。糥玉米干籽粒适合制作人们喜爱的粘性食品,如汤圆、八宝粥等;还可加工纯支链淀粉,支链淀粉可广泛应用于食品、医药、粘合剂、造纸甚至石油钻探等行业。

    一、速冻糥玉米鲜棒的加工技术要点

    (一)主要设备

    烫漂池、冷却池、连续快速冻结机。

    (二)原料要求

    糥玉米鲜棒务必要在最佳采收期内采摘,不同品种的糥玉米的最佳采收期为5~10天,一般通过苞叶、花丝的色泽、籽粒的手感、颜色等进行判断,注意不同品种之间的区别;无虫蛀、无严重缺粒、无秃尖、饱满、穗型好;原料存放时间不得过长,从采摘到速冻完毕不超过24小时。

    (三)主要工艺流程

    原料®前处理®烫漂®冷却®速冻®包装®储藏

    (四)操作要点

    1.前处理 剥除苞叶、花丝,二次去除有虫蛀、严重缺粒、秃尖的原料,按质量标准分级整理。

    2.烫漂 烫漂是速冻糥玉米鲜棒加工的重要工艺环节。若未经烫漂而直接进行冷冻,由于原料中固有的酶活作用,保存时间稍长或解冻后产品会发生变质变味现象,严重影响产品质量。采用烫漂工艺可杀灭糥玉米原料中各种酶的活性,从而最大限度地保持口味、风味和营养,同时110℃的高温还可起到灭菌的作用,可谓营养、安全一举两得。

    烫漂方法一般采用沸水烫漂法,将原料放入并全部浸泡于沸水中,保持水沸腾8~15min。

    3.冷却 糥玉米原料烫漂后立即快速冷却,一般用处于流动状态的、符合生活饮用水卫生标准的冷水即可。为节水,可采用分级降温。

    4.冻结 冷却、沥干后的糥玉米原料上-35℃的快速冻结机,调整传输速度,使冻结时间控制在30~40min。

    5.包装、储藏 将速冻完毕的糥玉米鲜棒按需要进行包装,保存于-18℃的低温库中,保质期可达18个月。

    二、真空包装糥玉米鲜棒的加工技术要点

    (一)主要设备

    烫漂池、冷却池、真空包装机、高压灭菌锅。

    (二)原料要求

    与速冻糥玉米鲜棒原料要求基本相同。注意棒的大小与包装袋要匹配,穗长最好18cm以上。

    (三)主要工艺流程

    原料®前处理®烫漂®冷却®真空包装®高压灭菌®冷却®包装®储藏

    (四)操作要点

    1.原料的选取、整理、分级、烫漂、冷却 工艺要点与速冻糥玉米鲜棒的要求基本相同。注意烫漂的时间要稍长,以烫透籽粒为宜。

    2.真空包装 装袋抽真空密封包装。

    3.高压灭菌 用高压灭菌锅灭菌,注意反压冷却时要逐渐打入冷却水,使杀菌锅内压力保持恒定,否则易发生产品涨袋现象。

    4.冷却、包装、储藏 灭菌后的产品冷却至室温,将检验合格的成品包装入库,于室温储藏即可,保质期12个月。

    三、糥玉米淀粉的加工技术要点

    (一)原料要求

    不同品种的糥玉米籽粒大小、颜色、糥性强弱、粒皮厚薄各有不同,品种选择对加工产品质量和数量的影响较大,应注意选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。

    (二)工艺流程

    糥玉米干籽粒®去杂®浸泡®脱胚®细磨®过滤去皮渣®蛋白分离®离心脱水®滚筒干燥®包装®成品。

    (三)操作要点

    1.加工生产完全利用玉米淀粉生产线,无须增加任何设备,主要工艺流程与玉米淀粉大致相同。

    2.在批量生产前,须仔细清理整条生产线,以免混入普通玉米淀粉,影响产品的支链淀粉含量。

    (四)质量

    1.据农业部食品质量检测中心检验:白度95.2,斑点0.2/cm2,灰分0.11%,蛋白质0.42%,脂肪0.10%,水分13.4%,支链淀粉98.56%,铅0.013mg/kg,砷0.043mg/kg,二氧化硫未检出。

    2.糥玉米淀粉的出粉率较普通玉米(65%左右)低,为50%左右,生产成本较普通玉米淀粉高,但市场价格是普通玉米的2~3倍。

    四、干法加工糥玉米汤圆粉的技术要点

    (一)主要设备

    高速振动筛、水洗去石机、永磁筒、着水混合机、脱皮机、破渣机、高速分级筛、选胚机、超微粉碎机。

    (二)工艺流程

    糥玉米干籽粒®净化®着水、焖料®脱皮®破渣®吸风分离(去皮) ®筛理分级®去胚®超微粉碎®包装®成品。

    (三)操作要点

    1.打开进料门时,先控制原料流量低于额定流量,待所有设备都有料经过后,再逐步放大至额定流量;糥玉米原料进入高速振动筛,注意调整料层厚度、风门,检查排出的杂质,其中的完善率应低于1%;再进入永磁筒除去磁性金属物;然后进入水选去石机,洗去尘土,去掉砂石。得到相对纯净的糥玉米籽粒。

    2.经过清理净化的糥玉米进入着水混合机调整水分,着水量根据糥玉米的出仓水分控制,一般为18±1%。焖料时间一般控制在10~60min,根据气温情况掌握。

    3.焖料后出仓的糥玉米进入脱皮机,尽量加大压力,以提高脱皮效果,通过脱皮机的糥玉米脱皮效果并不好,主要为下一步的剥皮破渣打好基础。

    4.经脱皮后的糥玉米进入破渣机,要点是调整好压力门压力,根据破渣后整粒糥玉米的多少进行调整,以不超过1%为宜。压力过大,糥玉米渣、胚变碎,导致糥玉米粉中脂肪含量过高,达不到产品质量要求;压力过小,整粒糥玉米增多,脱皮、脱胚效果不佳。

    5.经破渣处理后的物料先经吸风分离器分出其中的大皮,然后筛理分级,少量未破碎的大颗粒回送至破渣机重新破碎,细粉进入超微粉碎机,糥玉米渣和胚的混合物入选胚机。

    6.调整选胚机的分料挡板,使进入选胚机的物料中的渣与胚清楚地分开,最大限度地减少回料,得到较纯的渣和胚。

    7.经选胚后得到的糥玉米渣连同前面的粉进入超微粉碎工序,注意糥玉米渣的直径(或长度)不大于5mm,调整出粉细度为200目以上,注意细度过大会影响生产能力,以达到产品质量标准为宜。

    (四)结果讨论

    1.与糥稻米粉相比,糥玉米汤圆粉的面团较松散,吸水性较差,不易成型,但与湿法加工的糥玉米汤圆粉相比则略强。制作面团时,须经一定的工艺处理,经处理后的糥玉米汤圆粉吸水量可达85%以上,成型与糥稻米粉不相上下。

    2.不同品种的糥玉米,其粘度、韧性、口感都有相当的差别,好的品种优于糥稻米粉,且具有玉米特有的风味。

    3.干法加工糥玉米汤圆粉,最大限度地保留了糥玉米原料的天然颜色,产品外观是黄、白、浅黑、浅紫等,商品性佳,这是本工艺的特点之一。

    4.糥玉米汤圆粉的出粉率在80%左右,较糥稻米汤圆粉(90%以上)低。但其胚可榨取玉米油,皮可做饲料,所以其综合成本比糥稻米粉低。

    5.超微粉碎技术是近年来兴起的一项高新技术,超微粉碎机可将5mm左右的物料粉碎至100~400目不等的细度,超微粉碎技术应用于食品加工是一种新的尝试,由于汤圆粉对细度的要求较高,普通粉碎机难以达到要求,所以本工艺选用了超微粉碎技术。

    (五)产品质量标准

    1.感官 颜色比糥玉米的表皮颜色略浅;具有糥玉米粉特有的气味,无异味;口感无砂齿;无外来物(杂质)。

    2.理化指标 蛋白质≥5.0%;细度200目以上;水分≤14%;脂肪≤0.1%;含砂量≤0.02%;磁性金属物≤0.003g/kg;所含淀粉95%以上为支链淀粉。

    3.卫生指标 达到国家有关食品卫生标准要求,即磷化物≤0.05mg/kg,氰化物≤5mg/kg,氯化物≤2mg/kg,二硫化碳≤10mg/kg,砷≤0.7mg/kg,汞≤0.02mg/kg。六六六≤0.3mg/kg,滴滴涕≤0.2mg/kg,七氯≤0.02mg/kg,艾氏剂≤0.02mg/kg,狄氏剂≤0.02mg/kg。黄曲霉毒素B1≤20μg/kg。

    五、湿法加工糥玉米汤圆粉的技术要点

    (1)原料与设备

    1.选择籽粒较大、糥性较强、粒皮较薄的品种。如对颜色有要求,还要在增加护色工艺的前提下加以选择。

    2.加工生产完全利用玉米淀粉生产线,无须增加任何设备。

    (二)主要工艺流程

    糥玉米干籽粒®净化®浸泡®破碎®胚芽分离®细磨®纤维分离®脱水®干燥®包装®成品。

    (三)操作要点

    1.主要工艺流程与玉米淀粉大致相同,与玉米淀粉的工艺流程相比,省却了“蛋白质分离与干燥”工序,由细磨前后曲筛分离而得的乳浆,经除砂器、过滤器后直接进入脱水干燥工序。这样,蛋白质保留在了最终产品中。

    2.在批量生产前,须仔细清理整条生产线,以免混入普通玉米淀粉,影响糥玉米汤圆粉的糥性、口感、成团性能等。

    (四)产品质量标准

    1.感官 白色或略带浅黄色阴影的粉末,略有光泽(白度、光泽均略低于淀粉);具有糥玉米粉特有的气味,无异味;口感无砂齿;无外来物(杂质)。

    2.理化指标 蛋白质≥6.0%;细度200目以上;水分≤13%;脂肪≤0.1%;灰分≤0.10%;所含淀粉98%以上为支链淀粉。

    3.卫生指标 铅、砷、二氧化硫均达到国家食品卫生标准要求。


    《中国食物与营养》2001.5

    山东省农科院作物所 祁国栋 孙立荣 许金芳 郭玉秋 阚天君